PRODUCCION 1 26 DE NOVIEMBRE

EN EL LINK ENCONTRARAN TODO LO QUE RESPECTA A UNA LONGANIZA

http://es.scribd.com/doc/75589417/Elaboracion-de-Longaniza-Grupo-5

http://www.slideshare.net/GITASENA/ficha-tecnica-chorizo-m?from=embed

para los estudiantes de producción I de la universidad de Pamplona que hicieron la practica el lunes 19 de noviembre en el link encontraran diagramas de flujo y descripción del proceso del chorizo.


http://es.scribd.com/doc/40163909/Guia-Practica-de-Tecnologia-de-Carnes

ETICA Y VALORES

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

http://www.prevencionlaboral.org/pdf/CARNICAS/Modelo%20de%20requisitos%20minimos_Programas%20de%20Autocontrol_Carnicas.pdf

SALMUERAS

Preparaciòn de la Salmuera Una salmuera consiste en agua fría, sal, nitrito de sodio y “producto inyectable”. El producto inyectable que se utiliza para el ejemplo es para un jamón de 50% de rendimiento y está compuesto por: Extractos de especias y sabores naturales, para lograr un genuino sabor a carne. Azúcares para lograr una consistencia adecuada al morder y para desarrollar un color atractivo. Aditivos para el desarrollo y estabilidad de un color fresco y atractivo de la carne durante muchas semanas. Fosfatos y carragenatos para una mejor ligazón de agua. La salmuera es el vehículo de introducción en el jamón de la sal, los aromas y los otros aditivos utilizados en la tecnología de producción. Su composición varía en función del tipo de producto lo que determina el porcentaje de inyección además de la selección y cantidad de ingredientes y aditivos a agregar al producto terminado, entendiéndose con este termino el producto antes de la cocción (carne pulpa más salmuera inyectada). El método de calculo para determinar la cantidad de agentes de salazón que se adicionan al agua es el siguiente: % aditivo en el producto terminado x (100 + % salmuera a inyectar) ________________________________ = % de ingredientes en la salmuera % salmuera a inyectar Ejemplo: Si se quiere tener una cantidad de sal sobre el producto terminado del 2%, en un jamón inyectado al 20% del peso de carne pulpa, la cantidad de sal a colocar en 100 Kg de salmuera será: 2 x (120) ____________________ = 12 Kg 20 También se prefiere utilizar para el agua la medida en peso mejor que en litros porque es una determinación más rápida y precisa en las condiciones de planta de proceso. La cantidad de agua a utilizar se deduce por diferencia de 100 de la suma de los pesos de los diversos ingredientes y aditivos calculados según la metodología ilustrada. Los principales agentes de salazón con sus respectivos porcentajes usuales de utilización sobre el producto final y los límites legales permitidos son ilustrados en la Tabla 1. Tabla 1. Niveles de uso de algunos aditivos en salmueras Aditivo % de uso sobre producto final % máximo legal en producto final Mínimo Máximo Sal 1.50 2.50 No previsto Polifosfatos -- 0.25 0.25 Ascorbatos 0.05 0.10 0.25 Glutamato monosódico 0.05 0.15 0.25 Caseínato de Na 0.50 1.00 2.00 Azúcar 0.50 1.50 1.50 El agua para la preparación de la salmuera debe ser potable y en lo posible se debe mantener a una temperatura de 4-7ºC y nunca debe ser superior a los 15ºC si se quiere evitar la pérdida del nitrito. Se recomienda mantener la temperatura durante todo el ciclo de elaboración de los jamones como óptimo +5ºC, con un máximo de +10ºC. Para permitir la completa solución de los componentes y evitar que el nitrito y el ascorbato puedan interactuar entre sí formando óxido de nitrógeno y provocando su prematura descomposición en la salmuera, la mezcla debe conducirse en el siguiente orden: agua - polifosfatos- sales - azucares - aromas - nitrito - nitrato - ascorbato, teniendo cuidado que para la adición de nuevos ingredientes los componentes precedentes se hayan disuelto completamente. La salmuera que ya contiene el nitrito y el ascorbato debe usarse en un lapso de tiempo lo más breve posible (máximo 12 horas); si, por motivos de fuerza mayor la salmuera se prepara el día anterior a su utilización, es indispensable mantenerla en refrigeración y adicionar el ascorbato en el último momento antes de su uso. Así la salmuera residual aparentemente esté bien esta no se reutiliza en los días sucesivos a menos que se efectúe un análisis químico para establecer el nivel efectivo de nitrito y ascorbato aún presentes, en consecuencia para evitar gastos inútiles es aconsejable efectuar día a día el análisis de la cantidad de salmuera necesaria con base en la cantidad de carne pulpa que debe ser inyectada, porcentaje de inyección previsto y la cantidad de salmuera que normalmente queda como residuo en el tanque y en la máquina multiagujas. La preparación de la salmuera se efectúa con la ayuda de maquinas que aspiran con bombas adecuadas los ingredientes y aditivos de un embudo de relleno, mezclan el contenido con el agua y envían todo al tanque o directamente a la inyectora multiagujas, Al terminar la inyección los jamones se recogen en contenedores de acero inoxidable ligados a la cinta transportadora y se pesan (Figuras 4 y 5). La diferencia entre el peso obtenido en este punto y el peso antes de la inyección, representa la cantidad de salmuera inyectada y debe corresponder con una aproximación no superior al ?1% al porcentaje de inyección calculado. Si resulta inferior se puede agregar, en los límites impuestos por la tecnología adoptada, la cantidad faltante en el contenedor o directamente en la cuba; si resulta superior se deberá tener en cuenta la Figura 5. Inyectora multiagujas. Figura 6 Inyectora multiagujas permanencia en cocción prolongándolo tanto como para hacer que los jamones pierdan el líquido agregado en exceso. En cada caso, si las diferencias superan el ±2-3%, se impone una inmediata verificación de la regulación de la inyectora para llevarla a los valores correctos. La temperatura de la salmuera, con todos los ingredientes, no deberá exceder de los 2ºC. Para lograrlo, es importante que la temperatura del agua sea muy baja antes de añadir cualquier ingrediente, no más de 2ºC. Es posible que se requiera algo de hielo para sustituir parcialmente el agua. Una temperatura baja es importante tanto para la duración como para la estabilidad del color en el jamón. No se debe añadir ningún ingrediente seco a la salmuera antes de que todo el hielo esté completamente disuelto. De lo contrario, los ingredientes secos se adherirán a los pedazos de hielo y causarán una distribución no homogénea de los ingredientes en la salmuera y, consecuentemente, en el producto final. Cuando el agua alcance la temperatura correcta, se puede comenzar a añadir los ingredientes. Estos ingredientes deben calcularse de acuerdo al total de la salmuera que se precise. Los tanques de salmuera industriales, están equipados con un dispositivo mezclador de alta velocidad que garantiza que todos los ingredientes se disolverán completamente en agua fría. Es importante considerar la solubilidad de los aditivos que se utilicen (Figura 6). Figura 6. Contenedores de acero inoxidable e inyectores en acero inoxidable. El producto inyectable debe disolverse instantánea y homogéneamente. Otra característica importante es determinar el tiempo en el que la salmuera permanece estable, es decir sin que el producto inyectable se precipite. Luego se añade la sal curante de nitrito. La mayoría de las veces el contenido máximo de nitrito de sodio se especifica en partes por millón (ppm). Es también importante no preparar más de un 10% de salmuera extra sobre las necesidades de fabricación, debido a que el nivel de nitritos se reduce en la salmuera lo que afectará el color del jamón. En términos generales se recomienda que la salmuera se prepare cada día calculando la cantidad de sal curante de nitrito. Una vez que todos los ingredientes hayan sido disueltos en la salmuera, se mide de nuevo la temperatura para asegurarse de que no exceda los 2ºC. Es recomendable que los productos de inyección que contengan carragenatos, se dejen espesar durante 30 minutos antes de inyectar. Ejemplos Prácticos de Cálculo de Salmueras. Para que la sal funcione completamente como conservante se requieren concentraciones salinas en el producto de aproximadamente 17%. La concentración en la salmuera se calcula así: % sal en la carne ____________________ x 100 = concentración de la salmuera. % agua en carne + % sal Ejemplo: 3 % sal ____________________ x 100 = 6% concentración en salmuera. 47% agua + 3% sal Para determinar los niveles de sal en una salmuera, se debe usar un salinometro. La escala salinométrica puede observarse en la Tabla 2. La presencia de azucar en la salmuera también afectará las lecturas salinometricas. El azucar adicionado a la salmuera elevará las lecturas salinometricas aproximadamente en la mitad de lo que lo haría una cantidad igual de sal. Los nitratos, nitritos, ascorbatos, ect, afectarán las lecturas salinometricas, pero los niveles a los cuales son adicionadas no son lo suficientemente altos para hacerlas factor importante en el cálculo de concentración de la salmuera. Los fosfatos afectarán las lecturas salinometricas en alguna medida. Una vez que se determine la concentración de la salmuera se puede entonces determinar la concentración de sal en el producto terminado. Ejemplo: Salmuera de 70º salinometricos = 18.477 % de sal. Para determinar el porcentaje de sal, con base en el peso bruto, en el producto inyectado, se debe multiplicar el porcentaje de sal por el porcentaje de inyección. 0.18477 (% sal) x 0.15 (% inyección) x 100 = 2.771 % de sal para el peso bruto del producto. Ahora, asumase que solo se tiene 105 % de rendimiento (a partir del peso bruto) en el producto terminado. Su porcentaje de sal final en el producto terminado se calculará así: Tabla 2. Propiedades de las salmueras compuestas de sal pura (NaCl) y agua pura. Con base en la lectura del salinometro a 60ºF. Grados grados Gravedad % (por peso) Libras por galon de salmuera Peso de 1 galón de Salinometricos Baumé específica NaCl NaCl (libras) Agua (lb) Salmuera 100 24,6 1,204 26,395 2,647 7,38 10,027 99,6 24,5 1,203 26,285 2,634 7,386 10,02 99 24,4 1,202 26,131 2,626 7,394 10,01 98 24,2 1,2 25,867 2,585 7,409 9,994 97 23,9 1,197 25,603 2,552 7,417 9,969 96 23,7 1,195 25,339 2,522 7,43 9,952 95 23,5 1,193 25,075 2,491 7,444 9,935 94 23,3 1,191 24,811 2,459 7,46 9,919 92 22,7 1,186 24,283 2,398 7,479 9,877 90 22,3 1,182 23,755 2,338 7,506 9,844 88,3 22,9 1,179 23,31 2,288 7,528 9,816 88 21,9 1,178 23,228 2,279 7,531 9,81 86 21,4 1,173 22,7 2,218 7,551 9,769 84 21 1,169 22,172 2,158 7,577 9,735 82 20,4 1,164 21,644 2,098 7,596 9,694 80 20 1,16 21,116 2,04 7,62 9,66 78 19,6 1,156 20,558 1,982 7,645 9,627 76 19,1 1,152 20,06 1,925 7,669 9,594 74 18,6 1,147 19,532 1,866 7,686 9,552 72 18,1 1,143 19,004 1,809 7,71 9,519 70 17,7 1,139 18,477 1,753 7,733 9,486 68 17,2 1,135 17,949 1,697 7,755 9,452 66 16,7 1,13 17,421 1,639 7,772 9,411 64 16,2 1,126 16,893 1,584 7,794 9,378 62 15,8 1,122 16,365 1,529 7,815 9,344 60 15,3 1,118 15,837 1,475 7,836 9,311 58 14,8 1,114 15,309 1,42 7,858 9,278 56 14,4 1,11 14,781 1,366 7,878 9,244 54 13,9 1,106 14,253 1,313 7,898 9,211 52 13,4 1,102 13,725 1,26 7,918 9,178 50 12,9 1,098 13,198 1,207 7,937 9,144 48 12,5 1,094 12,67 1,154 7,957 9,111 46 12 1,09 12,142 1,102 7,976 9,078 44 11,5 1,086 11,614 1,05 7,994 9,044 42 11 1,082 11,086 0,999 8,012 9,011 40 10,5 1,078 10,558 0,948 8,03 8,978 38 10 1,074 10,03 0,897 8,047 8,944 36 9,5 1,07 9,502 0,847 8,064 8,911 34 9 1,066 8,974 0,797 8,081 8,878 32 8,5 1,062 8,446 0,747 8,097 8,844 30 7,9 1,058 7,919 0,698 8,113 8,811 28 7,4 1,054 7,391 0,649 8,129 8,778 26 6,9 1,05 6,863 0,6 8,144 8,744 24 6,4 1,046 6,335 0,552 8,159 8,711 22 5,8 1,042 5,807 0,503 8,175 8,678 20 5,3 1,038 5,279 0,456 8,188 8,644 15 4 1,028 3,959 0,339 8,222 8,561 10 2,7 1,019 2,64 0,224 8,262 8,486 0 0 1 0 0 8,328 8,328 0.02771 (% sal con base en el peso bruto del producto) ______________________________________________ x 100 = 2.639 % 1.05 (% rendimiento del producto terminado) Para Temperaturas Diferentes a 60ºF se usa la Tabla3. Tabla 3. Factores de corrección de grados salinométricos con relación a temperaturas diferentes a 60ºF. Lectura salinométrica Grados salinométricos Adicionar por ºF por encima de 60ºF Sustraer por ºF por debajo de 60ºF 8 a 15 0.074 0.053 16 a 30 0.089 0.065 31 a 45 0.114 0.082 46 a 60 0.121 0.097 61 a 75 0.128 0.110 76 a 90 0.136 0.116 91 a 100 0.137 0.116

__Inyectado y Tenderización La salmuera deberá inyectarse uniformemente en la carne. Los actuales fabricantes de inyectoras de alto rendimiento ofrecen máquinas que lo garantizan. La inyección se puede combinar con la tenderización, acción mecánica mediante la cual se obtiene un daño de las estructuras conectivas que envuelven los músculos y las fibras musculares individuales con el objetivo de favorecer la extracción de las proteínas miofibrilares durante el masajeo sucesivo mejorando el rendimiento de cocción y la textura de la tajada en el producto terminado. Además se obtiene un sustancial ablandamiento del trozo de carne que resulta útil al permitir una más fácil adaptación del jamón al prensado y una más completa ligazón de los diferentes músculos entre sí durante el prensado. Es mejor que el ablandamiento se realice inmediatamente después, y no que preceda la inyección, para evitar que la salmuera liberada por las agujas de la inyectora se posicione en los cortes realizados por las cuchillas antes que en el espesor de la carne, reduciendo la cantidad realmente inyectada. Se utilizan dos tipos de ablandadores: de cilindros. con agujas. El ablandador de cilindro o ablandador rotativo (Figura 7), consiste en dos cilindros paralelos provistos de cuchillas redondas dentadas, distanciadas entre sí de 1-3 cm. Los dos cilindros rotan en sentido contrario de modo que la carne impulsada entre ellos recibe cortes superficiales durante el paso a través de la máquina. FIGURA 7. Ablandador de carnes de cilindro o ablandador rotativo. En algunos modelos, uno de los cilindros está ligado a un muelle de tensión variable y se puede mover en función del espesor del músculo. Siendo regulable la distancia de base de los dos cilindros. El ablandador de cilindros se usa sobre todo para tratar las porciones cárnicas de los denominados jamones recompuestos. Para obtener mejores resultados, es fundamental que la distancia entre los dos cilindros sea correcta, en caso contrario se obtendrá una distribución desuniforme de la sal y una débil estructura muscular en el producto final. La correcta ejecución de las operaciones requieren por lo tanto que los trozos de carne sometidos a la acción del ablandador sean de dimensiones uniformes como se requieren precisamente para los jamones recompuestos, en los cuales en el momento del deshuese son completamente descuerados, desengrasados y seccionados en los principales grupos musculares que serán luego recompuestos en el momento del prensado para reformar la composición original del jamón. Cuando se quieren tratar con el ablandador de cilindros, jamones desgrasados enteros, estos deberían ser deshuesados abiertos, de modo que pueda exponerse al corte de las cuchillas la mayor superficie posible. Puesto que el espesor del trozo de carne en este caso no es uniforme, se hace necesario utilizar el modelo dotado de muelle de tensión variable. También es posible utilizar este tipo de ablandador para jamones con grasa y cuero, dotando la máquina de dos guías móviles que eliminan la acción de las cuchillas. Posicionando oportunamente las guías, la máquina puede utilizarse para productos que necesiten ablandarse por un solo lado. El ablandador de agujas (Figuras 8 y 9) consisten esencialmente de una máquina con sistema de transporte y avance del trozo de carne muy similar al de una inyectora, en las cuales las agujas para la distribución de la salmuera son sustituidas por agujas con forma de escalpelo, o angulares, o de platos romos. Figura 8. Ablandador de agujas. Figura 8. Ablandador de dos cabezotes. El numero de agujeros por unidad de superficie del producto, y por lo tanto la intensidad del ablandamiento, son regulados por la velocidad de avance de la cadena de transporte y por el numero de golpes del cabezote móvil al que están fijadas las agujas, a menor velocidad y mayor numero de golpes, se producen más agujeros. El ablandador de agujas se utiliza en todos aquellos productos en los cuales se quiere mantener integra la estructura anatómica del pedazo y muy especialmente para jamones enteros, deshuesados cerrados, con grasa y piel. Para productos con hueso, se usan modelos dotados de dos cabezotes posicionados oblicuamente para alcanzar también los puntos debajo del hueso, en los cuales las agujas están fijadas al cabezote mediante la interposición de un muelle que permite la interrupción de la penetración cuando encuentran el hueso. Cuando se quiere fabricar jamones con un 50% de rendimiento, significa que 50 kg de salmuera serán añadidos a 100 kg de carne. Con una inyectora moderna no se tendrá ningún problema para inyectar esta cantidad en una sola pasada. Si la máquina disponible no puede realizarlo, el proceso de inyección deberá repetirse o deberá trabajarse con una inyectora de doble cabezal (Figura 10). Se recomienda especial atención a la limpieza y afilado de las agujas. Unas agujas sucias son garantía de contaminación y reducción de la vida útil del producto e incluso puede producirse una decoloración en el interior del jamón. Las agujas romas laceran la superficie de la carne y deben ser sustituidas. Se sugiere familiarizarse con las instrucciones provistas por el fabricante de la inyectora. Algunas inyectoras comerciales tienen 93 agujas con diámetro exterior de 4 mm (5/32 pulgada) y diámetro interior de 2 mm (1/16 pulgada). Cada aguja tiene 3 huecos para asegurar una distribución uniforme de la salmuera en la carne. Obviamente, el tubo de la salmuera también debe estar limpio para prevenir contaminación. Una higiene deficiente es la causa más común relacionada con los problemas de conservación del producto. Figura 10. Inyectora multiagujas. En el proceso de inyección en primer lugar debe programarse la presión de inyección. Esta presión puede variar debido al tipo de inyector y al tamaño de las porciones de carne a inyectar. Los trozos grandes de carne normalmente requieren una presión mayor de inyección que los trozos pequeños que se utilizan para preformar el jamón. Estos trozos pequeños quedarán virtualmente destruidos debido a la alta presión de inyección. En este ejemplo, la presión es de 3 bar, o 42 libras por pulgada cuadrada, medidas en la bomba. Algunos fabricantes de inyectoras indican la presión de la inyección medida en las agujas. En este caso, la presión no deberá exceder de 2 bar o 28 libras por pulgada cuadrada (Figura 11). Una importante pieza para la elaboración de jamón es el tenderizador, el cual puede estar conectado a la inyectora. Puede incluso prescindirse de él, pero los mejores resultados se logran si el tenderizado se efectúa después del inyectado. El tenderizado incrementa el área de la superficie de la carne y permite una mayor absorción de agua. Cuando se requiera un rendimiento de un 30% o más, la carne deberá tratarse con un tenderizador, de lo contrario, no puede garantizarse la distribución homogénea de la salmuera en el músculo. Figura 11. Detalle de la presión de inyección. Algunos tenderizadores poseen dos rodillos horizontales, a través de los cuales pasa la carne inyectada. Los rodillos poseen unas cuchillas afiladas que abren las fibras permitiendo una mayor liberación de la proteína. Hay otras máquinas que tienen rodillos de goma o plástico, sin cuchillas, y la superficie plana libera una proteína extra mediante el cepillado de la carne (Figura 11). El tenderizador debe estar constantemente limpio para prevenir la contaminación. Después del proceso de inyección y tenderizado, la báscula muestra 145 kg de peso, lo cual significa que 5 kg de salmuera aún no se han asimilado, con relación al planteamiento inicial (100 kg de carne + 50 kg de salmuera). Los 5 kg serán absorbidos por la carne sin problemas durante el proceso de masaje, que es la etapa siguiente Figura 12. Tenderizador.

elaboracion de slachichon cervecero

SALUD OCUPACIONAL