PRODUCTOS CON TRATAMIENTO TERMICO

ELABORACION DE SALCHICHA

Recepción materia prima ____________________________ Carnes, insumos, ingredientes

Alistamiento Material _______________________________ Insumos, ingredientes, equipos, Utensilios,

                                                                                                              Etc.

Pruebas y análisis físico-químicos _____________________ frescura de las carnes (pH, etc.), de

 Ingredientes e insumos.

Selección – limpieza de _____________________________ Eliminación cartílagos, hematomas,

Materia Prima.                                                                                   Huesos, grasa,  pellejos en las carnes y

grasas

Pesaje de ingredientes  ______________________________ Carnes en tiras; insumos e ingredientes

Según formula con balanza y peso.

Molido __________________________________________ Carnes por separado en disco de 4mm  y

Grasa en disco de 2mm

Cutteado  y Mezclado ______________________________  Todos los Ingredientes según instrucción; hasta

Tener una pasta deseada.  Control de la temperatura no superior a 10 °C,

Embutido ________________________________________ Embutidora: boquilla de ¼”; con tripa natural o

artificial Wienie pak de celulosa diametro

Según producto a obtener.

Porcionado _______________________________________ manual: dependiendo su uso 5 a 15cm, con

Piola Nº 8; Mecánicamente: amarradora

Automática.

Ahumado ________________________________________ Opcional, °t = 50 a 75 °C, HR = 60 a 80% *

½  hora o según gusto.

Escaldado ________________________________________ °t = del agua 75 a 80 °C * 30 min. o hasta

°t = interna del producto 68 a 72 °C o 1min por cada mm de diámetro o espesor.

Choque térmico ____________________________________ con agua potable fría hasta °t = interna del

 Producto 20 °C aproximadamente.

Secado ___________________________________________ con paño absorbente higiénico

Empacado ________________________________________ Manual: cortarlas una a una y en bandeja de

Icopor empacarlos con  peso o unidades

Definidas; Mecánicamente: empacadora al

vacío o no.

Refrigeración _____________________________________ °t = 4 °C, HR = 80% - 90%, * 72 horas para

“Maduración” del producto.

Congelación ______________________________________ °t = - 10 °C, conservar el producto.

Conservación y almacenamiento ______________________ °t = -10 °C; hasta su comercialización.

Comercialización ____________________________________  Venta del producto

ELABORACIÓN DE SALCHICHON

Recepción materia prima ____________________________ Carnes, insumos, ingredientes

Alistamiento Material _______________________________ Insumos, ingredientes, equipos, Utensilios,

                                                                                                              Etc.

Pruebas y análisis físico-químicos _____________________ frescura de las carnes (pH, etc.), de

 Ingredientes e insumos.

Selección – limpieza de _____________________________ Eliminación cartílagos, hematomas,

Materia Prima.                                                                                   Huesos, grasa,  pellejos en las carnes y

grasas

Pesaje de ingredientes  ______________________________ Carnes en tiras; insumos e ingredientes

Según formula con balanza y peso.

Molido __________________________________________ Carnes por separado en disco de 4mm y

Grasa en disco de 2mm

Cutteado  y Mezclado ______________________________  Todos los Ingredientes según instrucción; hasta

tener una pasta deseada.  Control de la temperatura no superior a 10 °C,

Embutido ________________________________________ Manual: con embudo sin dejar aire.

Embutidora: boquilla de ¾” a 1”; con tripa natural o artificial cortadas al tamaño y peso deseado y diámetro dependiendo del producto a obtener.

Ahumado ________________________________________ Opcional, °t = 50 a 75 °C, HR = 60 a 80% *

1 a 1 ½  hora o según gusto.

Escaldado ________________________________________ °t = del agua 75 a 80 °C * 1 a 1 ½  hora. o hasta

°t = interna del producto 68 a 72 °C o 1min por cada mm de diámetro o espesor

Choque térmico ____________________________________ con agua potable fría hasta °t = interna del

 Producto 20 °C aproximadamente.

Secado ___________________________________________ con paño absorbente higiénico

Empacado ________________________________________ en unidades no necesitan sino embalajes pero

Porcionado si: Manualmente: cortados en

rodajas y en bandeja de Icopor empacados con

Peso o unidades Definidas;

 Mecánicamente: en rodajas y empacar al vacío

o no.

Refrigeración _____________________________________ °t = 4 °C, HR = 80% - 90%, * 72 horas para

“Maduración” del producto.

Congelación ______________________________________ °t = - 10 °C, conservar el producto.

Conservación y almacenamiento ______________________ °t = -10 °C; hasta su comercialización.

Comercialización ____________________________________  Venta del producto

ELABORACIÓN DE MORTADELA

Recepción materia prima ____________________________ Carnes, insumos, ingredientes

Alistamiento Material _______________________________ Insumos, ingredientes, equipos, Utensilios,

                                                                                                              Etc.

Pruebas y análisis físico-químicos _____________________ frescura de las carnes (pH, etc.), de

 Ingredientes e insumos.

Selección – limpieza de _____________________________ Eliminación cartílagos, hematomas,

Materia Prima.                                                                                   Huesos, grasa,  pellejos en las carnes y

grasas

Pesaje de ingredientes  ______________________________ Carnes en tiras; insumos e ingredientes

Según formula con balanza y peso.

Molido __________________________________________ Carnes por separado en disco de 4mm y

Grasa en disco de 2mm

Cutteado  y Mezclado ______________________________  Todos los Ingredientes según instrucción; hasta

tener una pasta deseada.  Control de la temperatura no superior a 10 °C,

Embutido ________________________________________ Manual: con embudo sin dejar aire.

Embutidora: boquilla de 1” a 1 ½”; con tripa natural o artificial cortadas al tamaño y peso deseado y diámetro 120mm o dependiendo del producto a obtener.

Ahumado ________________________________________ Opcional, °t = 50 a 75 °C, HR = 60 a 80% *1 a

1 ½ hora o según gusto.

Escaldado ________________________________________ °t = del agua 75 a 80 °C * 2 a 2 ½  hora. o hasta

°t = interna del producto 68 a 72 °C o 1min por cada mm de diámetro o espesor

Choque térmico ____________________________________ con agua potable fría hasta °t = interna del

 Producto 20 °C aproximadamente.

Secado ___________________________________________ con paño absorbente higiénico

Empacado ________________________________________ En unidades no necesitan sino embalajes pero

Porcionado sí: Manualmente: cortardos en

rodajas y en bandeja de Icopor empacardos con

Peso o unidades Definidas;

 Mecánicamente: en rodajas y empacar al vacío

O no.

Refrigeración _____________________________________ °t = 4 °C, HR = 80% - 90%, * 72 horas para

“Maduración” del producto.

Congelación ______________________________________ °t = - 10 °C, conservar el producto.

Conservación y almacenamiento ______________________ °t = -10 °C; hasta su comercialización.

Comercialización ____________________________________  Venta del producto

ELABORACION DE GENOVA

Recepción materia prima ____________________________ Carnes, insumos, ingredientes

Alistamiento Material _______________________________ Insumos, ingredientes, equipos, Utensilios,

                                                                                                              Etc.

Pruebas y análisis físico-químicos _____________________ frescura de las carnes (pH, etc.), de

 Ingredientes e insumos.

Selección – limpieza de _____________________________ Eliminación cartílagos, hematomas,

Materia Prima.                                                                                   Huesos, grasa,  pellejos en las carnes y

grasas

Pesaje de ingredientes  ______________________________ Carnes en tiras; insumos e ingredientes

Según formula con balanza y peso.

Molido __________________________________________ Carnes por separado en disco de 12mm y

Grasa en disco de 10mm

Mezclado ________________________________________ Manual o mecánicamente; Todos los

Ingredientes según instrucción.

Embutido ________________________________________ Manual: con embudo sin dejar aire.

Embutidora: boquilla de ½”; en ambos casos con tripa natural o artificial de 20 a 30mm

Porcionado _______________________________________ Manual: según deseo 2 a 5cm, con Piola Nº 8;

Mecánicamente: amarradora  automática.

Cocción __________________________________________ °t = del agua 85 – 90 °C * 30 min. o hasta

°t = interna del producto 80 °C o 1min por cada 1mm de diámetro o espesor

Choque térmico  ____________________________________ con agua potable fría hasta °t = interna del

 Producto 20 °C aproximadamente.

Madurado _________________________________________ Artesanal: al medio ambiente por 4 días

 impregnadas con una mezcla de aceite, ajo y

 Vinagre previamente Preparada.

 Cámara de secado: °t = 50 °C, HR = 60% -

70%, hasta punto deseado.

Secado ___________________________________________ con paño absorbente higiénico.

Empacado ________________________________________ Manual: cortarlas una a una y en bandeja de

Icopor empacarlos con un peso o unidades

Definidas; Mecánicamente: maquinaria al

vacío o no.

Congelación ______________________________________ °t = - 10 °C, conservar el producto.

Conservación y almacenamiento ______________________ °t = -10 °C; hasta su comercialización.

Comercialización ___________________________________  Venta del producto