PRODUCTOS CRUDOS

ELABORACIÓN DE PASTA PARA HAMBURGUESA

Recepción materia prima ____________________________ Carnes, insumos, ingredientes

Alistamiento Material _______________________________ Insumos, ingredientes, equipos, Utensilios,

                                                                                                              Etc.

Pruebas y análisis físico-químicos _____________________ frescura de las carnes (pH, etc.), de

 Ingredientes e insumos.

Selección – limpieza de _____________________________ Eliminación cartílagos, hematomas,

Materia Prima.                                                                                   Huesos, grasa,  pellejos en las carnes y

grasas

Pesaje de ingredientes  ______________________________ Carnes en tiras; insumos e ingredientes

Según formula con balanza y peso.

Molido __________________________________________ Carnes por separado en disco de 4mm y

Grasa en disco de 4mm

Mezclado ________________________________________ Manual o mecánicamente; Todos los

Ingredientes según instrucción.

Moldeado o Embutido ______________________________ Manual: hacer arepitas de un peso entre 80

A 100 gr. Aproximado. Mecánicamente: con la maquina preformadora o embutir en funda artificial 120mm.

Empacado ________________________________________ con separadores individuales y embalaje en

Cajas plastificada.

Refrigeración _____________________________________ °t = 4 °C, HR = 80% - 90%, * 72 horas para

“maduración” del producto.

Congelación ______________________________________ °t = - 10 °C, conservar el producto.

Conservación y almacenamiento ______________________ °t = -10 °C; hasta su comercializacion.

Comercialización ____________________________________  Venta del producto

ELABORACIÓN DE CHORIZOS

Recepción materia prima ____________________________ Carnes, insumos, ingredientes

Alistamiento Material _______________________________ Insumos, ingredientes, equipos, Utensilios,

                                                                                                              Etc.

Pruebas y análisis físico-químicos _____________________ frescura de las carnes (pH, etc.), de

 Ingredientes e insumos.

Selección – limpieza de _____________________________ Eliminación cartílagos, hematomas,

Materia Prima.                                                                                   Huesos, grasa,  pellejos en las carnes y

grasas

Pesaje de ingredientes  ______________________________ Carnes en tiras; insumos e ingredientes

Según formula con balanza y peso.

Molido __________________________________________ Carnes por separado en disco de 12mm y

Grasa en disco de 10mm

Mezclado ________________________________________ Manual o mecánicamente; Todos los

Ingredientes según instrucción.

Embutido ________________________________________ Manual: con embudo sin dejar aire.

Embutidora: boquilla de ½”; en ambos casos con tripa natural o artificial de 20 a 30mm

Porcionado _______________________________________ manual: dependiendo su uso 5 a 15cm, con

Piola Nº 8; Mecánicamente: amarradora

Automática.

Oreado __________________________________________ al medio ambiente.

Ahumado ________________________________________ Opcional, °t = 50 a 75 °C, HR = 60 a 80% *

1 hora o según gusto.

Enfriado y secado __________________________________ al medio ambiente.

Empacado ________________________________________ Manual: cortarlos uno a uno y en bandeja de

Icopor empacarlos con  peso o unidades Definidas; Mecánicamente: empacadora al vacío o no.

Refrigeración _____________________________________ °t = 4 °C, HR = 80% - 90%, * 72 horas para

“Maduración” del producto.

Congelación ______________________________________ °t = - 10 °C, conservar el producto.

Conservación y almacenamiento ______________________ °t = -10 °C; hasta su comercialización.

Comercialización ____________________________________  Venta del producto

ELABORACION DE LONGANIZA

Recepción materia prima ____________________________ Carnes, insumos, ingredientes

Alistamiento Material _______________________________ Insumos, ingredientes, equipos, Utensilios,

                                                                                                              Etc.

Pruebas y análisis físico-químicos _____________________ frescura de las carnes (pH, etc.), de

 Ingredientes e insumos.

Selección – limpieza de _____________________________ Eliminación cartílagos, hematomas,

Materia Prima.                                                                                   Huesos, grasa,  pellejos en las carnes y

grasas

Pesaje de ingredientes  ______________________________ Carnes en tiras; insumos e ingredientes

Según formula con balanza y peso.

Molido __________________________________________ Carnes por separado en disco de 12mm y

Grasa en disco de 10mm

Mezclado ________________________________________ Manual o mecánicamente; Todos los

Ingredientes según instrucción.

Embutido ________________________________________ Manual: con embudo sin dejar aire.

Embutidora: boquilla de ½”; en ambos casos con tripa natural o artificial de 20 a 30mm

Madurado ________________________________________ Artesanal: al sol por 6 días impregnadas con una

mezcla de aceite, ajo y vinagre previamente

Preparada.  Cámara de secado: °t = 50 °C, HR =

60% - 70%, hasta punto deseado.

Limpieza _________________________________________ Limpiar el producto con paño higiénico

Absorbente.

Empacado ________________________________________ Manual: cortar y en bandeja de Icopor

Empacarlos con  peso o unidades definidas;

Mecánicamente: empacadora al vacío o no.

Congelación ______________________________________ °t = - 10 °C, conservar el producto.

Conservación y almacenamiento ______________________ °t = -10 °C; hasta su comercialización.

Comercialización ____________________________________  Venta del producto