CONEJO

APRENDICES EN SOFIA

PRODUCTOS CON TRATAMIENTO TERMICO

ELABORACION DE SALCHICHA

Recepción materia prima ____________________________ Carnes, insumos, ingredientes

Alistamiento Material _______________________________ Insumos, ingredientes, equipos, Utensilios,

                                                                                                              Etc.

Pruebas y análisis físico-químicos _____________________ frescura de las carnes (pH, etc.), de

 Ingredientes e insumos.

Selección – limpieza de _____________________________ Eliminación cartílagos, hematomas,

Materia Prima.                                                                                   Huesos, grasa,  pellejos en las carnes y

grasas

Pesaje de ingredientes  ______________________________ Carnes en tiras; insumos e ingredientes

Según formula con balanza y peso.

Molido __________________________________________ Carnes por separado en disco de 4mm  y

Grasa en disco de 2mm

Cutteado  y Mezclado ______________________________  Todos los Ingredientes según instrucción; hasta

Tener una pasta deseada.  Control de la temperatura no superior a 10 °C,

Embutido ________________________________________ Embutidora: boquilla de ¼”; con tripa natural o

artificial Wienie pak de celulosa diametro

Según producto a obtener.

Porcionado _______________________________________ manual: dependiendo su uso 5 a 15cm, con

Piola Nº 8; Mecánicamente: amarradora

Automática.

Ahumado ________________________________________ Opcional, °t = 50 a 75 °C, HR = 60 a 80% *

½  hora o según gusto.

Escaldado ________________________________________ °t = del agua 75 a 80 °C * 30 min. o hasta

°t = interna del producto 68 a 72 °C o 1min por cada mm de diámetro o espesor.

Choque térmico ____________________________________ con agua potable fría hasta °t = interna del

 Producto 20 °C aproximadamente.

Secado ___________________________________________ con paño absorbente higiénico

Empacado ________________________________________ Manual: cortarlas una a una y en bandeja de

Icopor empacarlos con  peso o unidades

Definidas; Mecánicamente: empacadora al

vacío o no.

Refrigeración _____________________________________ °t = 4 °C, HR = 80% - 90%, * 72 horas para

“Maduración” del producto.

Congelación ______________________________________ °t = - 10 °C, conservar el producto.

Conservación y almacenamiento ______________________ °t = -10 °C; hasta su comercialización.

Comercialización ____________________________________  Venta del producto

ELABORACIÓN DE SALCHICHON

Recepción materia prima ____________________________ Carnes, insumos, ingredientes

Alistamiento Material _______________________________ Insumos, ingredientes, equipos, Utensilios,

                                                                                                              Etc.

Pruebas y análisis físico-químicos _____________________ frescura de las carnes (pH, etc.), de

 Ingredientes e insumos.

Selección – limpieza de _____________________________ Eliminación cartílagos, hematomas,

Materia Prima.                                                                                   Huesos, grasa,  pellejos en las carnes y

grasas

Pesaje de ingredientes  ______________________________ Carnes en tiras; insumos e ingredientes

Según formula con balanza y peso.

Molido __________________________________________ Carnes por separado en disco de 4mm y

Grasa en disco de 2mm

Cutteado  y Mezclado ______________________________  Todos los Ingredientes según instrucción; hasta

tener una pasta deseada.  Control de la temperatura no superior a 10 °C,

Embutido ________________________________________ Manual: con embudo sin dejar aire.

Embutidora: boquilla de ¾” a 1”; con tripa natural o artificial cortadas al tamaño y peso deseado y diámetro dependiendo del producto a obtener.

Ahumado ________________________________________ Opcional, °t = 50 a 75 °C, HR = 60 a 80% *

1 a 1 ½  hora o según gusto.

Escaldado ________________________________________ °t = del agua 75 a 80 °C * 1 a 1 ½  hora. o hasta

°t = interna del producto 68 a 72 °C o 1min por cada mm de diámetro o espesor

Choque térmico ____________________________________ con agua potable fría hasta °t = interna del

 Producto 20 °C aproximadamente.

Secado ___________________________________________ con paño absorbente higiénico

Empacado ________________________________________ en unidades no necesitan sino embalajes pero

Porcionado si: Manualmente: cortados en

rodajas y en bandeja de Icopor empacados con

Peso o unidades Definidas;

 Mecánicamente: en rodajas y empacar al vacío

o no.

Refrigeración _____________________________________ °t = 4 °C, HR = 80% - 90%, * 72 horas para

“Maduración” del producto.

Congelación ______________________________________ °t = - 10 °C, conservar el producto.

Conservación y almacenamiento ______________________ °t = -10 °C; hasta su comercialización.

Comercialización ____________________________________  Venta del producto

ELABORACIÓN DE MORTADELA

Recepción materia prima ____________________________ Carnes, insumos, ingredientes

Alistamiento Material _______________________________ Insumos, ingredientes, equipos, Utensilios,

                                                                                                              Etc.

Pruebas y análisis físico-químicos _____________________ frescura de las carnes (pH, etc.), de

 Ingredientes e insumos.

Selección – limpieza de _____________________________ Eliminación cartílagos, hematomas,

Materia Prima.                                                                                   Huesos, grasa,  pellejos en las carnes y

grasas

Pesaje de ingredientes  ______________________________ Carnes en tiras; insumos e ingredientes

Según formula con balanza y peso.

Molido __________________________________________ Carnes por separado en disco de 4mm y

Grasa en disco de 2mm

Cutteado  y Mezclado ______________________________  Todos los Ingredientes según instrucción; hasta

tener una pasta deseada.  Control de la temperatura no superior a 10 °C,

Embutido ________________________________________ Manual: con embudo sin dejar aire.

Embutidora: boquilla de 1” a 1 ½”; con tripa natural o artificial cortadas al tamaño y peso deseado y diámetro 120mm o dependiendo del producto a obtener.

Ahumado ________________________________________ Opcional, °t = 50 a 75 °C, HR = 60 a 80% *1 a

1 ½ hora o según gusto.

Escaldado ________________________________________ °t = del agua 75 a 80 °C * 2 a 2 ½  hora. o hasta

°t = interna del producto 68 a 72 °C o 1min por cada mm de diámetro o espesor

Choque térmico ____________________________________ con agua potable fría hasta °t = interna del

 Producto 20 °C aproximadamente.

Secado ___________________________________________ con paño absorbente higiénico

Empacado ________________________________________ En unidades no necesitan sino embalajes pero

Porcionado sí: Manualmente: cortardos en

rodajas y en bandeja de Icopor empacardos con

Peso o unidades Definidas;

 Mecánicamente: en rodajas y empacar al vacío

O no.

Refrigeración _____________________________________ °t = 4 °C, HR = 80% - 90%, * 72 horas para

“Maduración” del producto.

Congelación ______________________________________ °t = - 10 °C, conservar el producto.

Conservación y almacenamiento ______________________ °t = -10 °C; hasta su comercialización.

Comercialización ____________________________________  Venta del producto

ELABORACION DE GENOVA

Recepción materia prima ____________________________ Carnes, insumos, ingredientes

Alistamiento Material _______________________________ Insumos, ingredientes, equipos, Utensilios,

                                                                                                              Etc.

Pruebas y análisis físico-químicos _____________________ frescura de las carnes (pH, etc.), de

 Ingredientes e insumos.

Selección – limpieza de _____________________________ Eliminación cartílagos, hematomas,

Materia Prima.                                                                                   Huesos, grasa,  pellejos en las carnes y

grasas

Pesaje de ingredientes  ______________________________ Carnes en tiras; insumos e ingredientes

Según formula con balanza y peso.

Molido __________________________________________ Carnes por separado en disco de 12mm y

Grasa en disco de 10mm

Mezclado ________________________________________ Manual o mecánicamente; Todos los

Ingredientes según instrucción.

Embutido ________________________________________ Manual: con embudo sin dejar aire.

Embutidora: boquilla de ½”; en ambos casos con tripa natural o artificial de 20 a 30mm

Porcionado _______________________________________ Manual: según deseo 2 a 5cm, con Piola Nº 8;

Mecánicamente: amarradora  automática.

Cocción __________________________________________ °t = del agua 85 – 90 °C * 30 min. o hasta

°t = interna del producto 80 °C o 1min por cada 1mm de diámetro o espesor

Choque térmico  ____________________________________ con agua potable fría hasta °t = interna del

 Producto 20 °C aproximadamente.

Madurado _________________________________________ Artesanal: al medio ambiente por 4 días

 impregnadas con una mezcla de aceite, ajo y

 Vinagre previamente Preparada.

 Cámara de secado: °t = 50 °C, HR = 60% -

70%, hasta punto deseado.

Secado ___________________________________________ con paño absorbente higiénico.

Empacado ________________________________________ Manual: cortarlas una a una y en bandeja de

Icopor empacarlos con un peso o unidades

Definidas; Mecánicamente: maquinaria al

vacío o no.

Congelación ______________________________________ °t = - 10 °C, conservar el producto.

Conservación y almacenamiento ______________________ °t = -10 °C; hasta su comercialización.

Comercialización ___________________________________  Venta del producto

PRODUCTOS CRUDOS

ELABORACIÓN DE PASTA PARA HAMBURGUESA

Recepción materia prima ____________________________ Carnes, insumos, ingredientes

Alistamiento Material _______________________________ Insumos, ingredientes, equipos, Utensilios,

                                                                                                              Etc.

Pruebas y análisis físico-químicos _____________________ frescura de las carnes (pH, etc.), de

 Ingredientes e insumos.

Selección – limpieza de _____________________________ Eliminación cartílagos, hematomas,

Materia Prima.                                                                                   Huesos, grasa,  pellejos en las carnes y

grasas

Pesaje de ingredientes  ______________________________ Carnes en tiras; insumos e ingredientes

Según formula con balanza y peso.

Molido __________________________________________ Carnes por separado en disco de 4mm y

Grasa en disco de 4mm

Mezclado ________________________________________ Manual o mecánicamente; Todos los

Ingredientes según instrucción.

Moldeado o Embutido ______________________________ Manual: hacer arepitas de un peso entre 80

A 100 gr. Aproximado. Mecánicamente: con la maquina preformadora o embutir en funda artificial 120mm.

Empacado ________________________________________ con separadores individuales y embalaje en

Cajas plastificada.

Refrigeración _____________________________________ °t = 4 °C, HR = 80% - 90%, * 72 horas para

“maduración” del producto.

Congelación ______________________________________ °t = - 10 °C, conservar el producto.

Conservación y almacenamiento ______________________ °t = -10 °C; hasta su comercializacion.

Comercialización ____________________________________  Venta del producto

ELABORACIÓN DE CHORIZOS

Recepción materia prima ____________________________ Carnes, insumos, ingredientes

Alistamiento Material _______________________________ Insumos, ingredientes, equipos, Utensilios,

                                                                                                              Etc.

Pruebas y análisis físico-químicos _____________________ frescura de las carnes (pH, etc.), de

 Ingredientes e insumos.

Selección – limpieza de _____________________________ Eliminación cartílagos, hematomas,

Materia Prima.                                                                                   Huesos, grasa,  pellejos en las carnes y

grasas

Pesaje de ingredientes  ______________________________ Carnes en tiras; insumos e ingredientes

Según formula con balanza y peso.

Molido __________________________________________ Carnes por separado en disco de 12mm y

Grasa en disco de 10mm

Mezclado ________________________________________ Manual o mecánicamente; Todos los

Ingredientes según instrucción.

Embutido ________________________________________ Manual: con embudo sin dejar aire.

Embutidora: boquilla de ½”; en ambos casos con tripa natural o artificial de 20 a 30mm

Porcionado _______________________________________ manual: dependiendo su uso 5 a 15cm, con

Piola Nº 8; Mecánicamente: amarradora

Automática.

Oreado __________________________________________ al medio ambiente.

Ahumado ________________________________________ Opcional, °t = 50 a 75 °C, HR = 60 a 80% *

1 hora o según gusto.

Enfriado y secado __________________________________ al medio ambiente.

Empacado ________________________________________ Manual: cortarlos uno a uno y en bandeja de

Icopor empacarlos con  peso o unidades Definidas; Mecánicamente: empacadora al vacío o no.

Refrigeración _____________________________________ °t = 4 °C, HR = 80% - 90%, * 72 horas para

“Maduración” del producto.

Congelación ______________________________________ °t = - 10 °C, conservar el producto.

Conservación y almacenamiento ______________________ °t = -10 °C; hasta su comercialización.

Comercialización ____________________________________  Venta del producto

ELABORACION DE LONGANIZA

Recepción materia prima ____________________________ Carnes, insumos, ingredientes

Alistamiento Material _______________________________ Insumos, ingredientes, equipos, Utensilios,

                                                                                                              Etc.

Pruebas y análisis físico-químicos _____________________ frescura de las carnes (pH, etc.), de

 Ingredientes e insumos.

Selección – limpieza de _____________________________ Eliminación cartílagos, hematomas,

Materia Prima.                                                                                   Huesos, grasa,  pellejos en las carnes y

grasas

Pesaje de ingredientes  ______________________________ Carnes en tiras; insumos e ingredientes

Según formula con balanza y peso.

Molido __________________________________________ Carnes por separado en disco de 12mm y

Grasa en disco de 10mm

Mezclado ________________________________________ Manual o mecánicamente; Todos los

Ingredientes según instrucción.

Embutido ________________________________________ Manual: con embudo sin dejar aire.

Embutidora: boquilla de ½”; en ambos casos con tripa natural o artificial de 20 a 30mm

Madurado ________________________________________ Artesanal: al sol por 6 días impregnadas con una

mezcla de aceite, ajo y vinagre previamente

Preparada.  Cámara de secado: °t = 50 °C, HR =

60% - 70%, hasta punto deseado.

Limpieza _________________________________________ Limpiar el producto con paño higiénico

Absorbente.

Empacado ________________________________________ Manual: cortar y en bandeja de Icopor

Empacarlos con  peso o unidades definidas;

Mecánicamente: empacadora al vacío o no.

Congelación ______________________________________ °t = - 10 °C, conservar el producto.

Conservación y almacenamiento ______________________ °t = -10 °C; hasta su comercialización.

Comercialización ____________________________________  Venta del producto

Composición de la carne

Debido a esta composición, la carne esta considerada como uno de los alimentos mas importante para el hombre desde el punto de vista nutricional.

v  Agua: Cerca del 75% de la carne esta conformada por este liquido, en los animales jóvenes es mayor que los adultos. El agua se encuentra en la carne en dos formas, una fijada mediante enlace químico (H2O ligada), y el resto se encuentra como agua libre unida electrostáticamente a las proteínas

Los factores externos que más influyen en el contenido de agua,  son la evaporación durante el almacenamiento, pérdidas por la cocción y como factor interno el grado de grasa intramuscular y la edad del animal.

v  Grasa: las grasas se encuentran distribuidas en la carne, bajo tres formas: grasa subcutánea, aquella situada bajo la piel; grasa intermuscular,  situada entre los músculos; grasa intramuscular, situada dentro de los músculos.

El contenido de grasa  varía según la especie animal y la dieta alimenticia aportada durante la producción animal. El color puede variar entre blanco, crema y amarillento; éste varia de acuerdo con la cantidad de ácidos grasos presentes, de la oxidación de estos y por pigmentos presentes en los pastos que consumen el animal.

v  Proteínas: constituye el componente más importante de las  carnes. La carne es una buena fuente de aminoácidos esenciales.

Las proteínas cárnicas se dividen en tres grupos: las contráctiles, las sarcoplásmaticas y las de tejido conjuntivo. Cada grupo de proteínas posee propiedades diferentes, mismas que inciden en la manufactura en los productos cárnicos de manera características.

Las proteínas contráctiles o miofibrilares: son las que componen la fibra del músculo, gracias a ellas el músculo es capas de contraerse, ejercen una función importantisima en el procesamiento de carnes. Son solubles en soluciones salinas concentradas, e insolubles en ausencias de ellas. Esta capacidad de volverse soluble, le dan gran capacidad de absorber agua en abundancia, muy especial para obtener emulsiones por que es capaz de capsular la grasa, impidiendo que se desprenda del producto durante el cocimiento.

Las proteínas sarcoplásmaticas: son endocelulares e hidrosolubles. Constituye la masa  fluida que baña a las miofibrillas, proporcionándoles energía y capacidad de sintetizar proteína, eliminando desechos metabólicos. Por ser hidrosolubles  se desprenden de la carne en los procesos de descongelación. La mioglobina es una de estas proteínas que esta asociada con el color.

Loas proteínas del tejido conjuntivo muscular: transmite al esqueleto el movimiento que genera la contracción de las proteínas miofibrilares. Debido a esto  son muy duras y resistentes. El colágeno es una de estas proteínas que también se encuentran en la piel, los ligamentos y tendones; este colágeno varia su contenido de músculo a músculo, encontrándose mayor cantidad en los músculos de locomoción (extremidades) y menor en aquellos que soportan el esqueleto (lomo). Es insoluble en soluciones salinas concentradas, al calentarse se suaviza volviéndose fluido; estas propiedades obstaculizan la formación de emulsiones, y le dan un valor de ligazón bajo (carne de papada y cachete), otra característica de colágeno es que al deshidratarse se endurece, por tanto, las tripas colagénicas presentan características de resistencia.

v  Minerales: los minerales están presentes en la carne en un nivel cercano del 1%, el potasio es el mineral más abundante, seguido por el fósforo, el magnesio, el sodio, el calcio, el hierro, el cobre, el cloro, el manganeso, cobalto y molibdeno.

v  Vitaminas: la carne es muy rica en vitaminas del complejo B; las que contiene grasas a su vez contienen vitaminas liposolubles (A, D, E, K).

v  Otros componentes: las carnes contienen poca cantidad de carbohidratos; contienen pocas enzimas que actúan en los fenómenos bioquímicos durante el proceso de maduración. También se encuentran sustancias nitrogenadas, ácidos orgánicos y pigmentos.