Composición de la carne

Debido a esta composición, la carne esta considerada como uno de los alimentos mas importante para el hombre desde el punto de vista nutricional.

v  Agua: Cerca del 75% de la carne esta conformada por este liquido, en los animales jóvenes es mayor que los adultos. El agua se encuentra en la carne en dos formas, una fijada mediante enlace químico (H2O ligada), y el resto se encuentra como agua libre unida electrostáticamente a las proteínas

Los factores externos que más influyen en el contenido de agua,  son la evaporación durante el almacenamiento, pérdidas por la cocción y como factor interno el grado de grasa intramuscular y la edad del animal.

v  Grasa: las grasas se encuentran distribuidas en la carne, bajo tres formas: grasa subcutánea, aquella situada bajo la piel; grasa intermuscular,  situada entre los músculos; grasa intramuscular, situada dentro de los músculos.

El contenido de grasa  varía según la especie animal y la dieta alimenticia aportada durante la producción animal. El color puede variar entre blanco, crema y amarillento; éste varia de acuerdo con la cantidad de ácidos grasos presentes, de la oxidación de estos y por pigmentos presentes en los pastos que consumen el animal.

v  Proteínas: constituye el componente más importante de las  carnes. La carne es una buena fuente de aminoácidos esenciales.

Las proteínas cárnicas se dividen en tres grupos: las contráctiles, las sarcoplásmaticas y las de tejido conjuntivo. Cada grupo de proteínas posee propiedades diferentes, mismas que inciden en la manufactura en los productos cárnicos de manera características.

Las proteínas contráctiles o miofibrilares: son las que componen la fibra del músculo, gracias a ellas el músculo es capas de contraerse, ejercen una función importantisima en el procesamiento de carnes. Son solubles en soluciones salinas concentradas, e insolubles en ausencias de ellas. Esta capacidad de volverse soluble, le dan gran capacidad de absorber agua en abundancia, muy especial para obtener emulsiones por que es capaz de capsular la grasa, impidiendo que se desprenda del producto durante el cocimiento.

Las proteínas sarcoplásmaticas: son endocelulares e hidrosolubles. Constituye la masa  fluida que baña a las miofibrillas, proporcionándoles energía y capacidad de sintetizar proteína, eliminando desechos metabólicos. Por ser hidrosolubles  se desprenden de la carne en los procesos de descongelación. La mioglobina es una de estas proteínas que esta asociada con el color.

Loas proteínas del tejido conjuntivo muscular: transmite al esqueleto el movimiento que genera la contracción de las proteínas miofibrilares. Debido a esto  son muy duras y resistentes. El colágeno es una de estas proteínas que también se encuentran en la piel, los ligamentos y tendones; este colágeno varia su contenido de músculo a músculo, encontrándose mayor cantidad en los músculos de locomoción (extremidades) y menor en aquellos que soportan el esqueleto (lomo). Es insoluble en soluciones salinas concentradas, al calentarse se suaviza volviéndose fluido; estas propiedades obstaculizan la formación de emulsiones, y le dan un valor de ligazón bajo (carne de papada y cachete), otra característica de colágeno es que al deshidratarse se endurece, por tanto, las tripas colagénicas presentan características de resistencia.

v  Minerales: los minerales están presentes en la carne en un nivel cercano del 1%, el potasio es el mineral más abundante, seguido por el fósforo, el magnesio, el sodio, el calcio, el hierro, el cobre, el cloro, el manganeso, cobalto y molibdeno.

v  Vitaminas: la carne es muy rica en vitaminas del complejo B; las que contiene grasas a su vez contienen vitaminas liposolubles (A, D, E, K).

v  Otros componentes: las carnes contienen poca cantidad de carbohidratos; contienen pocas enzimas que actúan en los fenómenos bioquímicos durante el proceso de maduración. También se encuentran sustancias nitrogenadas, ácidos orgánicos y pigmentos.