En un principio, los hombres prehistóricos basaban su alimentación en la recolección de plantas, frutos silvestres y presas pequeñas como lagartos, tortugas, insectos... Esta dieta desequilibrada les convertía en presa fácil de los grandes predadores, pero la situación empezó a cambiar con el dominio del fuego y la fabricación de armas para defenderse y posteriormente, cazar. A través de técnicas similares a las que se llevan a cabo en la actualidad los primeros cazadores se cobraban búfalos, uros (bóvidos salvajes, extinguidos en el siglo XVI), ciervos, gamos, corzos, jabalíes (antepasados del cerdo doméstico), cabras, lobos. En un primer momento consumieron la carne cruda, hasta que empezaron a asarla.. Dentro del contexto general del mercadeo de la carne fresca, intervienen diversas etapas que en términos generales abarcan desde la producción animal al nivel de las unidades de explotación, transporte, comercialización, sacrificio y faenado de animales, clasificación y tipificación, almacenamiento, cortes y finalmente su consumo. El conocimiento de la carne como alimento y de los factores que intervienen en su calidad, constituye los pilares que permiten la aplicación de los principios tecnológicos sobre el manejo correcto de tan delicado producto.